ハラミ、サガリ、マクミの本当の違いを解説

ハラミってどこの部位ですか?あとお店によって、ハラミ、サガリ、マクミって聞くのですが、これらって同じものですか?実際のところを知りたい!

はい、こんな疑問にお答えしていきたいと思います🙋

この記事の内容

  • ハラミってどこの部位なの?
  • ランクってあるの?
  • ハラミ、サガリ、マクミって違うの?一緒なの?
  • 本当に美味しいのはどれなの?なんなの?

ハラミってどこの部位?

はい、大人気「ハラミ」ですが、これってどこの部位なのかご存知の方は多いかと思いますが、そうです。ズバリ 

横隔膜

です。じゃー横隔膜ってどこだよ?

横隔膜(おうかくまく、英: thoracic diaphragm)は、肺呼吸に関わる筋肉の1つである。哺乳類にのみ存在する。 引用:wikipedia

つまり、内蔵部類であるため、赤みではないのです。

 

 

英語でいうと、「アウトサイドスカート(Outside skirt)」です。

ちなみに、ともバラ(バラ肉でカルビに当たる部位)の中で、「インサイドスカート(Inside skirt)」という部位があります。こちらの部位も非常に上質で美味しいバラ肉の部位ですが、お客さんがわからないと思って、インサイドスカートをハラミとして提供している店もたまーにあります。しかし、美味しければいいのかも知れませんね.....

 

内蔵部類だからってなんなの?

牛は流通の段階で、赤みのお肉(枝牛)と、内蔵に分けられ、それぞれの畜産業者や卸売業者により、加工され流通していきます。

厳密には、枝牛(半身)のほうは、食肉市場などで、毎週、競りが行われ、その際にA5やA4などのランクがつけられ、目利きにより厳選され競り落とされ、流通していきます。

その他、肉っぽいのに内蔵扱いでランク付けされない部位は

  • タン
  • テール
  • チーク(ツラミ)
  • ハラミ

つまりこれらの部位には、ランク付け自体は存在しません。しかし、一頭買いなどや、A5ランクであろう牛の内蔵という形で、A5ランクのついた牛のハラミ。などの言い回しはあると思います。

が、通常、内蔵屋さんから仕入れる際には、「黒毛和牛の」という括りのみで、「ランクが高いであろう」「牝牛である」、などのものを仕入れることが非常に困難です。目利きとしての、経験や知識、長年のお付き合いみたいなのが、ないと、なかなか仕入れることが難しいのが現状です。

などです。

ランクについての詳しい内容はこちらで紹介してます。

 

ちょっとだけ宣伝!

当店のお肉はすべて、「黒毛和牛 A5ランク 牝牛」です。タンやハラミの内蔵部類のお肉も、55年のベテラン目利き(私の義父)が厳選した、なかなか手に入れることのできない、黒毛和牛の上質なお肉を仕入れております。

当店ではブランド名やランクよりも、「牝牛」であることにこだわりを持っております。 何故、牝牛か?

それは、旨味と甘みが強く、舌触りも柔らかい。つまり美味しいからです。

牝牛の魅力については下記をご覧いただきたいです。

 

 

前置きが長くなりました。(すみません

 

ハラミ、サガリ、マクミの違い

ハラミ通常、横隔膜 全体を「ハラミ」と総称していることが多いようですが、実は、ハラミの中の部位や、また地域によりこの呼名が違うことが知られています。

部位による違い

牛のハラミ、横隔膜全体はこのようになっています。

ハラミ

絵心なくてすみません(滝汗

横隔膜は、このように3つに別れます。両サイド2本と、真ん中のスジ入りの部位が1本。

当店では、それぞれ別で仕入れるのではなく、3つセットでの仕入れをしています。牝牛を厳選してもらっているため、サイズが非常に小さく、3つ合わせて、5キロ前後しかありません。これを当店では、総称でハラミと呼んでいます。

輸入などのハラミでは、肉用種であるため、牛自体の体も大きく、もっとサイズが大きいため、3つがそれぞれ別々で取引されているようです。

 

つまり、正確には、

ハラミは、背中側の薄めの部分を指し、サガリは、肋骨側の厚めの部分を指します。

味や特徴による違いは?

当店で使っている厳選された黒毛和牛牝牛であろうハラミ(総称)は、サシが非常にきめ細かく、本当に歯がいらないのではないかというほど柔らかく、甘みと味わい深さを感じますが、

その中でもサガリは、よりきめ細かく、スライスしただけで、ホロホロにほぐれてしまう勢いです。

僕はこのハラミを初めて食べたときは絶句しました。

「今まで食べていたハラミって、何だったんだろう」と。

 

ちょっと番外編

サガリの真ん中に、スジが入っているのですが、これがそこまで固くなく、味わい深くとっても美味しいのです!

上質なハラミを使用しているならではのメニューですので、焼肉屋さんにいって、「ハラミスジ」というメニューがあったら、是非試してみてください!

 

地域による呼び名の違い

多くの場合は上記のように、背中側の2つを「ハラミ」、肋骨側の1つを「サガリ」と呼び、総称で、ハラミと呼びますが、地域によりこの呼び方が異なるようです。

北海道

北海道では、これらの総称をハラミではなく、サガリと呼んでおり、ハラミという呼び方はしないようです。

大分

大分では、お店によって、総称ハラミの一部をマクミと呼び、ハラミ、サガリ、マクミと、分けていたり、もしくは総称をマクミと呼んでいたりするようで、この辺はお店により、異なるようです。

 

一番美味しいのはなんなの?

つまり、上記のように、呼び名によりこれが一番!というわけではなく、牛自体の質で全く異なるのです!大事なポイントは、

黒毛和牛、牝牛であろうハラミ

であれば、ハラミだろうがサガリだろうが関係なくめちゃくちゃうまいのです!

 

ポイント

 

ハラミは横隔膜の部位で内蔵部類であるため、それ自体にはランクの概念はない 一般的には
  • 総称で「ハラミ」
  • 厳密にいうと肋側一本がサガリ
  • 背中側の2枚がハラミ
北海道では
  • 総称で「サガリ」
大分では
  • ハラミ、サガリ、マクミを独自で分けて命名している
  • もしくは総称で「マクミ」
  • お店により違う

とは言っても、実際には、お店により、これらの命名は自由なので、お店によるという方が正確かもしれません。 当店では、すべては「特上ハラミ」で提供しております。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?ハラミ、サガリ、マクミの謎は解決しましたでしょうか?

黒毛和牛のハラミがあったら是非試してみていただきたいです!

実はこのようなハラミを取り扱っているお店は非常に稀であり、多くの焼肉屋さんは、輸入のアメリカ産などの肉用種のハラミが多いようです。USのハラミでも全然美味しいですが、和牛のハラミは本当に美味しいので、是非ここをチェックして注文してみたらいかがでしょうか?

最後まで読んでいただきありがとうございました!

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それでは、タンについての詳細な記事もありますので、よかったら見てください!

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