知る人ぞ知る!黒毛和牛の「マメ(腎臓)」とは

和牛のマメってなんなの?美味しいの?どんな味わい?

はい、こんな疑問にお答えしていきたいと思います🙋

今回は、黒毛和牛のマメを捌いてみたので、ご紹介していきたいと思います。

 

この記事の内容

  • 黒毛和牛のマメとは?
  • 名前の由来は?
  • マメの特徴は?
  • マメのおすすめの食べ方は?

黒毛和牛のマメとは?

はい、ずばり!

「腎臓」

です ! 腎臓は、「血液をろ過し、老廃物と体に必要なものを仕分けして、尿をつくる器官」ということです。

マメはチェーン店などでは、まずお見受けしませんが、ホルモン専門店などで、たまにあったりすると思います。

 

名前の由来は?

日本語では

豚にも、もちろん、腎臓はあり、この豚の腎臓の見た目が、

そら豆に似ている

ことから、牛や豚の腎臓はマメという名前になったという一説があります。

が、見ておわかりの通り牛の腎臓は、マメというより、完全にぶどうですねw

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海外ヨーロッパでは

レッドキドニーと呼ばれてます。レッドキドニーってこれです。赤いんげん豆です。確かに似てますね

サラダクラブ レッドキドニー(赤いんげん豆)

www.kewpie.co.jp - キューピーサラダクラブ 

 

ちょっとだけ宣伝!

当店のお肉はすべて、「黒毛和牛 A5ランク 牝牛」です。タンやハラミの内蔵部類のお肉も、55年のベテラン目利き(私の義父)が厳選した、なかなか手に入れることのできない、黒毛和牛の上質なお肉を仕入れております。

当店ではブランド名やランクよりも、「牝牛」であることにこだわりを持っております。 何故、牝牛か?

それは、旨味と甘みが強く、舌触りも柔らかい。つまり美味しいからです。

牝牛の魅力については下記をご覧いただきたいです。

赤身を探してこの記事を読んでいただいている可能性が高いかと思いますが、雌牛の脂は不飽和脂肪酸を多く含んでいるため、融点が低くあっさりとしていながら味わい深いのが特徴です!

牝牛ならサシのお多い部位もたくさん食べれるかもしれませんよ!

 

マメの特徴は?

黒毛和牛マメ

 マメとは、腎臓ですが、動画見ていただくとお分かりの通り、牛の腎臓は、特に、厚い厚い脂に覆われています。

すき焼きで最初に使う牛脂や、ハンバーグのひき肉に含まれる3割の牛脂は、このマメ=腎臓の周りを覆っている厚い厚い脂を使用することがおおいです。

この脂を一般的には、ケンネ脂や、ケンネンと呼びます。

黒毛和牛のケンネ脂は、上質で、味わい深く、融点が低いため、溶けやすくなっています。

普段このケンネ脂を利用するのに、脂をカットするのですが、このマメを少しでも傷をつかたり、指で触れたりすると、

とてつもなく、臭いです

マメは腎臓なので、腎臓はおしっこを作る臓器ということなので、おしっこ臭いのは納得ですが、それにしても臭いのです。

ということで、食べてもめちゃくちゃ臭いのではないか?という先入観を完全に持っていましたが、果たして味わいは?↓

 

牛脂についての豆知識

牛脂は、大きく分けて

  • ケンネ脂
  • ダボ脂
  • ヘット

という感じですが、

ダボ脂は、いわいる牛のおっぱいの脂です。こちらのほうがサラッとしていて、更に融点が低いということですので、すき焼き専門店などでは、お店によってはこちらの脂を使うほうが多いかもしれません。

そして、スーパーのお肉コーナーなどで無料でおいてある牛脂は、ヘットと呼ばれるもので、これは、牛の脂を精製した食用油脂のことです。ヘットは狭義には牛の脂肪組織などから抽出した脂肪を指すそうです。

 

マメの匂い・味わい

 今回、この臭いマメを、ケンネ脂から丁寧に摘出し、そのままスライスして、焼いて食べてみました。

匂いも臭いので、そのまま食べたらとっても臭いのではないか?

と思っていましたが、いざ、焼いてみると、匂いは特になく、意外と美味しそうじゃん!という感じだったのですが、

ビビって、タレとニンニクのすりおろしでいただきました。

なんと、匂いは多少ありましたが、匂い玄人の僕らは、あまり気になりませんでしたが、そのままお客さんに出すわけにはいきませんね。普通に美味しかったですがw

 

味わいの特徴的には、レバーとハツの間という感じでしょうか。

また、少しぱさつき感もあり、しっかり匂いとったりジューシーに焼けるよう、下処理をしたら全く問題なく美味しくいただけるのです。

 

マメの下処理

 匂いを取るには、他の内臓部位と同様、塩もみして、中から水分を出しながら匂いをとっていきます。

また、更に足りなければ、水で小麦粉を溶き、小麦粉水で洗うとあっという間に匂いは取れます。

そして、味付けは、味噌だれや、ニンニクダレなどで揉み、漬け込んだものを焼くと、美味しくいただけます!

 

ポイント

マメは牛や豚の腎臓
  • 腎臓は尿を作るところなので、臭みがある
  • 豚の腎臓がそら豆ににていることから「マメ」と呼ばれているが、牛の場合は完全にぶどう。ヨーロッパではキドニーと呼ばれる
  • 特に和牛の場合、ケンネ脂に覆われいて、そこから摘出する
  • 下処理をしっかりし匂いを取ることが重要
  • 味わいはレバーとハツの間

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?レッドキドニー、マメと呼ばれている腎臓!

もしかするとたくさんの種類を取り扱うホルモン焼肉のお店では取り扱っていることがあると思います!是非もし見かけたら、挑戦いただけると幸いです。

 

 

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タンについての詳細な記事もありますので、よかったら見てください!


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