知らないと損!去勢牛(オス牛)よりもメス牛の方が美味しい

「黒毛和牛」や「A5」、「神戸牛」「松坂牛」...などを聞くと、「美味しい良いお肉」ってイメージするけど、最近、「メス牛」が美味しいって聞きました!美味しいのにメス牛がそんなに知られていないのは何故かぁ...

そもそもメス牛とは、

出産をしていないメスの牛の事

ですが、

食肉業界では、メス牛は(美味しいから)重要視されていますが、一般的にはあまり話題に上がってきません。

結論から言って、メス牛であることはとても重要なことですが、何故、そこまで知られていないのか。何故美味しいのか。

今回はこのような疑問にお答えしていきます。

※ 尚、メス牛は、漢字で書くと「雌牛」よりも、「牝牛」。こちらの漢字を使うのが正しいようです

 

この記事の内容

  • メス牛の美味しさがそこまで認知されていない理由
  • オス牛よりもメス牛の方が美味しい理由

当店は、「黒毛和牛 メス牛」のみを扱う焼肉店です。 なぜメス牛のみかというと、単純に

圧倒的にメス牛の方が美味しいから

です。美味しいお肉を追求していくと、

ランクやブランドに囚われず、メス牛であるかどうか

が、重要であることに気が付きます。

よって、当店では、独自の仕入れルートにより、メス牛のみしか取り扱っておりません。

このメス牛の素晴らしさを世の中に伝える事が当店の使命です。

是非この記事をご覧いただき、メス牛の素晴らしさを認識いただければ幸いです。

✔ ちょっと宣伝

当店では、東京芝浦卸市場に出入りする、この道55年の超ベテラン目利き(義父の経営する金久商店)により、「中でも厳選されたメス牛」を安価で仕入れる事ができるため、メス牛のみの提供が可能です。

仕入れ先畜産業者さんは、寺門ジモンさんもお世話になっているという、吉澤畜産さんや、荒木畜産さんが主となります。

 

メス牛の美味しさがそこまで認知されていない理由

理由は、以下です。

  • 体が小さい
  • コスパ
  • 価格
  • 仕入れ困難

体が小さい

こちらは簡単なことなのですが、人間や他の動物同様で

女性よりも男性の方が体が大きい

実は、牛肉につく、「A5とか、A4、B5」などのランクの、アルファベットの部分は

食べられる部分の量 = 歩留まり

の大きさを示しています。Aが一番大きく、順に、B,C と続きます。

メス牛は単純に、体が小さい事から、歩留まりが小さいため、これだけでも市場に出回る量もオスに比べて少ないということになります。

ランクについては、こちらに記載してます。

 

コスパ

牛を育てるには、当然お金がかかります。

黒毛和牛は、食肉市場などに出荷されるまでの月齢は、

30ヶ月弱

が目安とされており、ブランド牛によっては、

36ヶ月 以上

で出荷される場合もあります。

出荷までのヒープ日数が長ければ、長いほど、エサ代などのラーニングコストがかかるわけです。

メス牛は、人や他の動物と同様、オスに比べて体が小さい上に、太らせにくようです。

生産者としては、同じヒープ日数であれば、歩留まりが大きい牛(つまりオス牛)を出荷したほうが稼げるという事になるため(実際は競りにより、価格が出る)、ほとんどの生産者は、

体の大きいオス牛を、メス牛に近づけるため、オス牛を去勢する

つまり、去勢牛の方が、断然コスパが良いということになります。

この事から、メス牛の出荷が少ないというのが現状です。

価格

上記に記載したとおり、オス牛(去勢牛)の方が、コスパが良いことから、メス牛の市場に出回る数が少なくなります。

牛は、市場に出荷されると、解体され、枝牛(半身)の状態となり、競りにかけられます。

目利きがいい肉を競り落とし、部位に分けられ、飲食店や小売店に卸されます。

畜産業者、卸業者、飲食店などは、知っていれば、

本当に美味しいメス牛が欲しい

ところですが、歩留まりも小さく、頭数も少ないため、当然価格も高騰します。

そのため、力のある畜産業者、卸業者は仕入れが可能かもしれませんが、一般的には、仕入れが難しいのが現状です。

仕入れ困難

ここまでの内容まとめ

  • メス牛は体が小さい(歩留まりが少ない)
  • メス牛は、歩留まりも小さく、頭数も少ないため価格が高い
  • オス牛(去勢牛)の方がコスパが高い
  • よってメス牛は希少

本当は、圧倒的にメス牛の方が美味しいのですが、去勢牛と比べてコスパが悪く、市場に出回る数が少ない。 そのため、知る人ぞ知るというような存在となっているのが現状です。

よって、業界的には、あまり大きい声で言わないような風習があるのかもしれません(これは想像)。

ここまでで、

メス牛は非常に美味しく、量が少ないが故に高価である

ということがお分かり頂けたかと思います。

オス牛よりもメス牛の方が美味しい理由

メス牛の美味しさの特徴は、以下です。

  • とろけるような舌触り
  • 脂の甘み
  • お肉の深い旨味
  • ジューシーさ

こちらにも記載してます。

 

メス牛が美味しい理由は

- オス牛よりも肉質自体のキメが細かく舌触りが柔らかい

- 不飽和脂肪酸が多く含まれているため、融点(脂が溶け出す温度)が低く、柔らかく味わい深いとろけるような味わい

 

さらに、食肉の評価であるランクについても、メス牛でれば、ほぼ「B4、B5、A4、A5」となります。

ランク詳細はこちら

 

さらにさらに、ブランド牛(松阪牛、米沢牛)によっては、メス牛であることが条件に入っおり、松阪牛などは、メス牛じゃないと松坂牛のブランド認定を受けることが出来ないということです。

 

まとめ

  • オス牛(去勢牛)はコスパがよく、市場に出回っている黒毛和牛はほぼオス牛(去勢牛)
  • メス牛は味わい深く、柔らかく美味しい事が成分からも立証されている
  • メス牛は、市場に出回る量が少ない+美味しいため高価
  • よって一般的にメス牛という事自体は取り上げられづらい
  • 当店はメス牛の魅力を伝えることが使命

いかがでしたか。黒毛和牛についてとても詳しくなって頂けたかと思います1

是非、メス牛を謳っているお店があったら、言ってみて下さい!

それでは、よいビーフライフを。

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