A5ランクとは?
January 16, 2021
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A5ランク のランクとは?

A5ランク のランクとは?

A5ランクと聞くと、とにかく一番いい牛肉!という印象を持つと思います。

しかし、このランク付けについて、ご存知ですか?

今回はこのランクについて詳しく解説していきたいと思います。


ランクについて

牛肉には、

  • A5
  • A4
  • B5

などのランクがあります。ご存知の通り、一般的には「A5」ランクが一番良いお肉だと言われています。

しかしながら、このランクは、あくまで

味の評価ではなく、見た目の評価なのです。

この見た目は、美味しであろう見た目の評価なのです。

このランクは、「アルファベット+数字」表記となっています。

アルファベットの部分は歩留(ぶどまり)等級といい、これは「その牛からどのくらい商品となる牛肉が取れるのか」を評価したランクです。

数字の部分は肉質等級といい、これは「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑(脂肪の入り具合)」の4つを総合的に評価したランクです。

5 A5 B5 C5
4 A4 B4 C4
3 A3 B3 C3
2 A2 B2 C2
1 A1 B1 C1

つまり、A5とは歩留まりがよく、脂肪の色沢と質、牛肉の色沢や締まり、きめが良く、脂肪が多く細かいということになります。

このランクはあくまで規格に基づく

これらのランク付けは、味わって決定するものでなく、美味しいであろうという規格が決まっており、 それを元に判断されます。理屈では美味しいはずですが、あくまで規格です。

つまり、見た目でランクはつけることは可能ですが、同じA5でも産地や本質的な良し悪しで、味わいが全く異なるのです。

ただし、ベテランの目利きであれば、ランクに関係なく、見た目で「本当に美味しいものかどうか」の判断が可能なのです。 時には、A5ランクとつけれたものよりも、とあるA4ランクのもののほうが味がいいと判断することだってあります。

行き着くところは牝

ベテラン目利き達の美味しい条件を追求していくと、それは、牝牛なのです。

本当にいいものを仕入れるとなると、絶対に牝牛となるそうです。理由は、シンプルに美味しいからです。

しかし、黒毛和牛の牝牛となると、ほぼA5ランクかA4ランクであることが多いようです。

ブランド牛

日本各地にブランド牛が存在しますが、ブランド牛の中には、牝牛のみとしているブランドもあります。

つまり、最上級である条件には、必ず「牝牛」が入ります

まとめ

A5等のランクは、見た目による、規格に基づくランクの事で、味のランクではない

アルファベットは、歩留まり(肉の取れる量)

数字は、「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑(脂肪の入り具合)」の4つの総合的に評価

本当に美味しいお肉を見た目で判断することができるのは、肉のことを熟知したベテラン目利きのみ

行き着くところは牝牛

牝牛と書いてある焼肉屋さんなどを見つけたら是非、いってみて下さいね


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Written by 焼肉u
Written by Ukai (エンジニア出身シェフ)

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