牛すじってどこのスジ!?意外と知らない牛すじの部位と簡単調理方法

牛すじっておでんや煮込み料理でよく食べるけど、実際どの部位のスジなんだろう!?

この記事の内容

  • 牛すじはどの部位のスジ?
  • 簡単調理法
  • まとめ

様々な料理で使われている牛すじ。スーパーなどでも見かけ、食卓に並ぶことも少なくないですが、牛すじって一体どの部位なんだろう?

今回は、身近な存在なのに実は知らない牛すじについて解説していきます!また、簡単な調理方法もご紹介していきたいと思います。
 

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当店のお肉はすべて、「黒毛和牛 A5ランク 牝牛」です。タンやハラミの内蔵部類のお肉も、55年のベテラン目利き(私の義父)が厳選した、なかなか手に入れることのできない、黒毛和牛の上質なお肉を仕入れております。

当店ではブランド名やランクよりも、「牝牛」であることにこだわりを持っております。 何故、牝牛か?

それは、旨味と甘みが強く、舌触りも柔らかい。つまり美味しいからです。

牝牛の魅力については下記をご覧いただきたいです。

 

 

 

本題に戻ります!

 

牛すじはどの部位のすじ?

牛すじは大きく分けて3種類に分類されます。

  1. 牛アキレス
  2. メンブレン(ハラミの皮)
  3. 赤身肉のすじ

牛アキレスは、その名の通り牛のアキレス腱です。牛の体重を支えている腱なので、太くて非常に硬いことが特徴です。また、コラーゲンが豊富に含まれており、煮込むことでぷるぷるとした食感になります。

メンブレンは牛の横隔膜である、ハラミについているすじです。牛のハラミを覆う膜状のすじで、薄くてコリコリした食感が特徴です。ハラミの味がするため非常に美味しいです。

赤身肉のすじは牛アキレスやメンブレンとは異なり、赤身のお肉をつなぐ筋繊維状のすじです。白くて薄いすじですが、そのまま食べるには硬いため、赤身のお肉を部位ごとに切り分ける際に取り除かれます。

すじがついていたお肉の部位によって、味や風味、食感が異なります。

 

牛すじの簡単調理方法!

それぞれ部位ごとにおすすめの調理方法をご紹介します。

まずは牛アキレスです。
牛アキレスは太くて非常に硬いので、このままだと固すぎて食べられません。しかし、コラーゲン豊富なので煮込むと柔らかくコリコリぷるぷるの食感になります。
この食感を生かし、塩だれで揉み込んで食感が楽しくて美容にも良いおつまみがオススメです。

【調理法】

  • 圧力鍋で15分ほど煮込む
  • 冷水で冷やす
  • 食べやすいサイズに細かく刻む
  • 塩ダレと和える

 【塩だれの材料】

  • 塩 小さじ2
  • 味の素 小さじ2
  • ごま油 小さじ1
  • すりおろしニンニク 2g
  • 小ネギ 1本
  • 胡椒 少々

動画で作り方を解説しています↓

 次はメンブレンの調理方法をご紹介します。

メンブレンはハラミを覆う膜状のすじですが、やはりこちらも硬いため、そのまま焼いても噛み切ることが難しいので、煮込み料理がおすすめです。
メンブレンは、コンビニのおでんの牛すじとして串に刺さっていることが多いです。今回ご紹介するのはメンブレンのおでんです。

【調理方法】

  • ひとくちサイズにカット
  • 串に刺す
  • 圧力鍋で10分煮込む
  • おでんの素と合わせて味が染み込むまで煮込む 

 業務スーパーの牛すじ串と黒毛和牛メンブレンの食べ比べをしています↓

 最後は赤身肉のすじです

 赤身肉のすじは赤身のお肉に直接繋がっていて、すじがついていた部位の味や風味が味わえます。しかしこちらも硬いので、一度煮込んでから調理します。赤身肉のすじは肉の旨みを味わえるので、カレーにするのがオススメです。

【調理方法】

  • 圧力鍋で10分煮込む
  • 煮汁を捨て水で洗う
  • すじが浸るくらい水を入れ、沸騰させる
  • 火を止めお好きなルーを入れる
  • すりおろしニンニク、生姜を小さじ1程度入れる
  • とろみが出るまで弱火で煮込む

まとめ

今回は意外と知らない牛すじについて解説し、それぞれのオススメの調理法もご紹介しました。すじの種類によって特徴が違うので、色々な食べ方を試してみてください。

  • 牛すじはアキレスメンブレン赤身肉のすじに分かれる
  • すじに合わせて色々な調理法ができる

最後まで読んでいただきありがとうございました!


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