黒毛和牛 牝牛の肉屋が教える 「スーパーでの牛肉の選び方」
March 01, 2021
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黒毛和牛 牝牛の肉屋が教える「スーパーでの牛肉の選び方」

スーパーやお肉屋さんで、お肉を選ぶ時、同じパックのお肉でも、サシ具合や、色、部位も違うように見えるのですが、何を基準にお肉を選んだら良いかわかりません😭

はい、こんな疑問にお答えしていきたいと思います。

この記事の内容

  • スーパーやお肉屋さんで牛肉を買う時の選ぶ際のポイント

当店は、「黒毛和牛牝牛のみを取り扱う焼肉店」です。※ メスウシ、雌牛とも書きます

牝牛を強調しましたが、なぜ牝牛かというと

ランクやブランドに関係なく、牝牛が本当に美味しいからです

牝牛が美味しい理由は、下記にまとめてあります。

牝牛は美味しい牛肉を熟知しているが故に、たどり着いたところです。(※当店の目利きより) 僕自身、普段は家族でスーパーやお肉屋さんに行き、家庭用に牛肉を購入します。

いつも牝牛という最上級のお肉を取り扱わせてもらってるお陰で、お肉選びに失敗はした事がありません。

今回紹介する内容を知っているだけで、簡単に判断できるようになります。是非、この記事をご覧いただき、お肉の事を知り、失敗しないようにしましょう!

スーパーやお肉屋さんで牛肉を買う時の選ぶ際のポイント

スーパーやお肉屋さんで牛肉を買う時の選ぶ際のポイント

下記です。

  1. 肉の赤身の色
  2. 肉のメ
  3. サシの入り具合
  4. ドリップ

※ 消費期限や加工日の確認はもちろんです

「部位やカットの仕方」については、「どんな用途のために買いたいのか」異なってきます。

用途 部位 説明
焼肉 バラ肉 厚みがあり、狭くカットされたもの
しゃぶしゃぶ/すき焼き もも肉 広く薄くカットされたもの
炒めもの・牛丼など 細切れ 肩・バラ・ももなどのお肉のは仕切れ

今回は、部位の話は割愛し、全般的な選ぶポイントを解説していきます。

※匂いも大事なのですが、スーパーで匂いを嗅ぐのは至難の業なので、見た目のみでのお話です

肉の赤身の色

ここでは難しい成分の話等は割愛し、わかりやすく解説します。 肉の色には、酸素が大きく左右しています。

黒くなった肉は良くない

と言いますが、実はこれ、酸化が進んだ結果もしくは、カットしたばかりで、重なり合っていた部分で酸素に触れていなかったためのどちらかです。

両極端な2択なので、分かりづらいのですが、捌きたては、赤黒く、その後、空気中の酸素と結合し鮮やかな赤ピンクになります。そのため、カットしても重なり合っている部分は

酸素に触れておらず、黒っぽくなっている事がありますが、これは逆に鮮度が高い。

と言えます。もし、パック中の肉の一部だけ黒っぽくなっている場合も同様な可能性が高いです。そのため、色で見極めるには、

パック中のお肉が全体的に黒っぽいか、一部のみか

を確認してみて下さい。また、脂を見て、輝いているように見える場合は、鮮度が高いです。

※ご参考までに肉の色の変化

赤黒い → 鮮やかな赤ピンク → 茶褐色 → 灰色 → 緑

お店で、灰色のお肉はあまり見たことありませんが、黒っぽい色を見分ける自信がなければ、鮮やかな赤ピンクのものを選べば間違い無いです。

詳しくはこちらの記事(オリーブオイルを一回し)がおすすめです。

また、牛の種類による赤身の色味の違いもあります。 輸入牛や乳牛の場合、赤身の色味が強いです。また、同じ牛でも部位により異なりますが、

赤味が強い肉は、少々硬いイメージで、ピンクな部分(サシ)ほど、柔らかい

です。これは、筋肉だけの肉と、霜降り肉を比べたら、当然脂が多く含まれる霜降りの方が柔らかく感じるからです。 (厳密には赤味なのに非常にやわらかいものもある)

こちらもご参考にしていただければと思います。

脂は苦手という方も少なくないかとは思いますが、お肉の良し悪しを左右する大事な部分でもあります。

やはり酸化が進むと灰色っぽくなってきますので、白ピンクのモノを選ぶようにしましょう。

稀に、輸入牛などで、黄色身が強い脂をまとったお肉を見ますが、これは育った餌に寄るものか、腐敗によるものか判断が難しいところですので、なるべく控えた方が無難でしょう。

肉のメ

肉には、筋繊維があり、それが肉のメとなりますが、カットする方向により、縦目になるか、順目になるかが変わります。これは非常に重要で、もともと柔らかいお肉でも、肉のメが順目だと、そこまで柔らかく感じ無くなってしまうかもしれません。

肉のメ 縦目と順目 この部位は、チーク(別名:ツラミ。頬のコラーゲンの多い希少部位)ですが、この部位はコラーゲン質の筋が入り組んでおり、その筋を栄えに肉のメの向きが変わっているため、同じ断面でもメの向きが異なるのですが、縦目と順目の違いがお分かりいただけるかと思います。

つまり、正しいカットの仕方は、

肉の筋繊維に対して、垂直にカットされ、筋繊維が短く切断されている状態

ですので、縦目になっているお肉を選びましょう。スーパーで、順目になってしまっているものをたまに見ますが、同じ値段で同じ内容のものの中から選ぶのであれば、必ず、縦目の肉を選びましょう。

サシの入り具合

サシの入り具合とは、霜降り度合いのことで、赤身の間にある脂肪の度合いです。サシは「黒毛和牛」にしか無い概念かもしれません。 豚や鳥、さらに、交雑牛や輸入牛ではきれいなサシはあまり見られないかもしれません。サシが入っているのは黒毛和牛の特徴と言っても良いです。もう一回貼りますが、黒毛和牛については以下をご覧下さい。

さて、サシが多ければ多いほど、良いと思うかもしれません。しかし、多くてもサシが荒いものは味が薄く、お肉の甘みや旨味をあまり感じられないかもしれません。これは黒毛和牛の去勢牛の特徴でもありますが、と言っても柔らかく美味しく感じるかと思います。ほとんどの黒毛和牛はこの去勢牛です。

それに比べ牝牛は

サシが非常にキメ細かい

理由は

  • 血統の良さ
  • 飼育方法の努力
  • 黒毛和種は肉質に脂身が入りやすい

詳しくは以下をご覧下さい。

つまり、サシは

キメが細かいモノが良い

と言うことになります。

ドリップ

ドリップとは

旨味を伴う、お肉の細胞内の可溶成分(たんぱく質、エキス分、ビタミン類など)が水分と模に流出したもの

なので、これは、血液ではないのです。

ドリップが出ているということは、食肉の旨味が失われた証拠と言うことになります。

ドリップがなるべく出ていないものを必ず選ぶようにしましょう。

さらにドリップはその肉自体を傷ませてしまうので、自宅で保管の際、ドリップが出ていたら、ドリップ自体をキッチンペーパーで吸い取るなどして、なるべく捨てるようにします。

ポイント

それでは、ポイントをまとめます。

  • 肉の色は、「黒い場合は一部のみか全体的か。もしくは鮮やかなピンクを選ぶ」
  • 脂の色は、「白ピンクできれいなもの、輝いているもの」を選ぶ
  • 肉のメは、「縦目で、筋繊維を短く切断されているもの」を選ぶ
  • サシの入り具合は、「荒いものではなく、キメの細かいもの」を選ぶ
  • ドリップは、「出ていないもの、もしくは少ないもの」を選ぶ

こちら抑えておけば、ほぼ間違いありません。

まとめ

スーパーやお肉屋さんでのお肉の選び方をご紹介してきました。

買う際の参考にしていただければと思います!

最後に本当に良いお肉のお話をこちらにまとめています。よかったらご覧ください。

オス牛より牝牛(雌牛 メス牛)の方が美味しい!魅力に迫る | 焼肉u

以上です!

良いビーフライフを!


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Written by 焼肉u
Written by Ukai (代表)

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