知っておくべき！カルビとロースの本当の違い 部位で解説
焼肉屋さんへ行くと、定番なのが「カルビ」と「ロース」だけど、お店によって部位が違う気します。これらの定義ってなんだろう？
はい、こんな疑問にお答えしていきたいと思います。
この記事の内容
- カルビとロース それぞれの定義
- カルビとロースで使用されている部位名
当店は、黒毛和牛 メス牛 のみの焼肉店です。もちろん、カルビ・ロース という商品名で提供しています カルビやロースには、どの部位を使うべきか？
言葉の由来や意味や、お客様の部位へのイメージを考慮し、商品の提供をさせて頂いております。
今回は、当店を例に、本来の由来や意味と、現状について、部位名を交えて紹介していきたいと思います。
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当店のお肉はすべて、「黒毛和牛 A5ランク 牝牛」です。
当店ではブランド名やランクよりも、「牝牛」であることにこだわりを持っております。 何故、牝牛か？
それは、旨味と甘みが強く、舌触りも柔らかい。つまり美味しいからです。
牝牛の魅力については下記をご覧いただきたいです。
当店では、そんなこだわりの和牛のお肉（和牛テール）を使用し、2022年に２つの金賞をいただいた商品「ぶっかけコンビーフ」を販売しております！
カルビとロース それぞれの定義
- カルビの定義
- ロースの定義
それぞれ、部位名を交えて解説していきたいと思います。
カルビの定義
「カルビ」とは、韓国語から来ており、「あばら」を意味します。つまり
あばらのお肉＝バラ肉
バラ肉とはどんな部位か
一般的にバラ肉は以下の部位が挙げられます
- 肩バラ
- ともバラ
それぞれに含まれる部位をご紹介していきます。
肩バラ
- ブリスケ
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ブリスケは、前足の付け根部分の胸肉にあたり、この部位です。 当店で、カルビとして使用しています。 サシが多く柔らかそうですが、しっかりとした赤味で、味わい深くご飯にとても合います。
ブリスケは一般的には、肩、胸のお肉なので、硬めと思われがちですが、当店は牝牛なので、硬さはあまりなくジューシーなお肉の甘みを感じれます。
ともバラ
- 三角バラ（三角ヘッド）
- 中落ち
- フランケン（カッパ）
- ゴムスジ
- カブリ
- カイノミ
- ササミ（ササバラ）
- タテバラ
- インサイド
ともバラを解体していくと、このようになります。聞いたことのある部位もあると思います。
ともバラは部位により、特徴があり、お店ごとに、並カルビ〜特上カルビを決めていると思います。
カルビ まとめ
当店では以下のようにしています。
✔ カルビ- ブリスケ
- ゴムスジ
- カブリ
これらの部位についてもとても味わい深く甘みが強いため、丁寧なトリミング等、下処理をし、「カルビ」として提供しております。
✔ 中落ちカルビそのまま、「中落ち」を使用します
✔ 上カルビ、特上カルビ- 三角ヘッド
- カイノミ
- ササミ
- タテバラ
- インサイド
これらの部位は、当店では「上カルビ」や「特上カルビ」として使用しており、とろける系の部位ですね。 ※カイノミは、部位名で出すこともあります。
✔ ホルモンみたいなカルビ当店では、このような商品名で、フランケンを提供しております。
よく言われるのが、臭みや硬さがあるので、出汁取り用として使われる部位ですが、 切り込みを入れたり、丁寧なした処理をすることにより、味わい深くとても美味しい商品です。
また牝牛である事により、硬さを抑え甘みが強いのです。
ロースの定義
「ロース」とは、英語の「ロースト」から来ており
ローストに適した部位という事です。ローストに適した部位とは何でしょうか。
部位名に「○○ロース」とついた部分はローストに適している部位だから、このような部位名となっています。
では、○○ロースをご紹介していきます。
ロースとは
以下の部位が挙げられます
- 肩ロース
- リブロース
- サーロイン（ロースは英語でロインと訳される）
この3つのみとなります。それぞれの部位についてご紹介します。
肩ロース
肩ロースは、肩から背中にかけての首に近い部位です。やや筋はありますが、丁寧なトリミングにより、薄く広くカットします。 リブロースよりも、脂が少なくあっさりしており食べやすい部位です。
リブロース
リブロースは体の真ん中に位置する厚みのある部位です。よくステーキで使用されますが、サシが多く、肉の味わいもしっかりしており、エース的な存在です。 尚、リブロースには、
- リブロース芯
- マキ
- エンピツ
- カブリ
と分けることができ、焼肉店では別の商品として提供しているお店もあります。
サーロイン
リブロースのお尻側、背中の後半部位です。誰もが知っている、お肉の王様的存在で、ステーキで使われる事が多いです。 とてもきめ細やかで、ジューシーで柔らかく、甘みで口いっぱいになりますね。
ロース まとめ
ロースには、エースや王様的部位がほとんどであり、カルビに比べ、値段も高価です。よって、カルビと同じ値段での並ロースの提供は本来難しいところです。
一般的にロースと言われて想像するお肉は
脂が少なめで、赤味のお肉という事から、上記のイメージに寄せ、
もも肉（そともも や、うちもも）を使用しているお店が結構多いのです。 当店でも、リブなども使用しますが、並ロースには、うちももや、そとももを使用することもございます。
✔ ロース脂の少ない、そとももや、うちもも、肩ロースを使用。
✔ 上ロース、特上ロースリブロース、しんたま（もも系）のトモサンカク、シンシンや、ランイチ（お尻）のランプやイチボを使用
そとももや、うちももについては、また記載したいと思います。
ポイント
本来の由来から部位にある程度決まりがあるけど、お店次第ということなんですね
はい、そういうことになりますね。本来の由来や意味は、
カルビはあばら肉で
- 肩バラ
- ともバラ
ロースはローストに適したお肉で
- 肩ロース
- リブロース
- サーロイン
ですが、お客様の連想する、
カルビは、脂があって少々厚め ロースは、脂身が少なく、赤身が多く、薄め
というイメージに合わせ、近い部位を使用している
まとめ
いかがでしたでしょうか。
本来の由来より、カルビの部位や、ロースの部位は決まっていますが、
カルビ、ロースのイメージに寄せ、そのイメージに近ければ、お店の判断で、使う部位を決めているという事です。
今後焼肉店で、カルビやロースを注文したときにどのような部位なのか、聞いてみたり、食べてみて確かめてみると面白いかもしれません。
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