June 7, 2023 平木松治「55年のベテラン目利き厳選の黒毛和牛メス牛」を「お肉検定１級の肉博士」が提供するお店

ホルモンの下処理と捌き方を解説　「和牛シマチョウ」

ホルモンが好きで自分でも捌いてみたいけど、どうやったらいいんだろう？

この記事の内容

ホルモンの下処理と捌き方

ホルモンの捌き方を動画で解説

まとめ

牛ホルモンはビールにも合うし、焼肉でご飯と一緒に食べてもめちゃくちゃ美味しいですよね。この記事では、牛ホルモン「シマチョウ」の下処理と捌き方について解説していきたいと思います！

当店のお肉はすべて、「黒毛和牛 A5ランク牝牛」です。タンやハラミの内蔵部類のお肉も、55年のベテラン目利き（私の義父）が厳選した、なかなか手に入れる

ことのできない、黒毛和牛の上質なお肉を仕入れております。

当店ではブランド名やランクよりも、「牝牛」であることにこだわりを持っております。何故、牝牛か？

それは、旨味と甘みが強く、舌触りも柔らかい。つまり美味しいからです。

牝牛の魅力については下記をご覧いただきたいです。

本題に戻ります！

まずはシマチョウについている汚れを取り除きます。

シマチョウは牛の大腸に当たる部位です。綺麗なシマ模様があることからシマチョウと呼ばれています。牛の大腸なので、食べたエサのかすなどがついている場合があるため、水で洗いながら除去していきます。

この作業を怠ると、食べた時の臭みにつながるので、しっかりと行ってください。

次にシマチョウについている臭みをとる作業を行います。

塩を小さじ1〜２杯程度まぶし、手でしっかりと揉み込み、水で洗い流します。
そうすることで、シマチョウに含まれる水分と一緒に、臭みを外に出します。この時、塩が多すぎたり揉み込んだまま長時間放置してしまうと、シマチョウの旨味も逃げてしまうので、ほどほどに行ってください。

これでも臭いが取れない場合は、小麦粉をまぶして、しっかりと揉み込み、水で洗います。臭いが小麦粉に付着するので、かなり臭いを撮ることができます。

洗い終わったら、シマチョウに隠し包丁を入れていきます。

1〜2ミリ間隔で丁寧に隠し包丁を入れていきます。
ホルモンは多くの部位が弾力のあるしっかりとした歯応えが特徴です。この歯応えと旨味が食欲を増進させますが、隠し包丁を入れないと、噛み切れず飲み込めない事態が発生するので、この工程も重要です。

片面が終わったら、反対の面も同じように隠し包丁を入れます。

最後に食べやすいサイズにカットしていきます。

だいたい5〜6センチくらいを目安にカットします。
シマチョウは焼くと縮むので、縮んだことを想定して、少し大きめにカットします。

タレを揉み込んだら完成です。

この材料を混ぜるだけで完成です！

今回ご紹介した下処理と捌き方を動画で詳しく解説しています。こちらの方がよりわかりやすく、詳しく解説していますので、ぜひご覧ください。

牛今回は牛ホルモン「シマチョウ」の下処理と捌き方についてご紹介しました。焼肉でも、お酒のおつまみにも最高なシマチョウをぜひご自身で仕込んで、焼いて食べてみてください！

最後まで読んでいただきありがとうございました！

僕たちは、YouTube チャンネル奥さんの味方の焼肉屋にて、焼肉屋のサイドメニューのレシピや、黒毛和牛ことを発信しております。是非もっともっとお肉のことを詳しく知りたい方は、チャンネル登録を以下より、是非お願いいたします！

Comments will be displayed as soon as they are approved.