A5ランクとは?
A5ランクと聞くと、とにかく一番いい牛肉!という印象を持つと思います。
しかし、このランク付けについて、ご存知ですか?
今回はこのランクについて詳しく解説していきたいと思います。
ランクについて
牛肉には、
- A5
- A4
- B5
などのランクがあります。ご存知の通り、一般的には「A5」ランクが一番良いお肉だと言われています。
しかしながら、このランクは、あくまで
味の評価ではなく、見た目の評価なのです。
この見た目は、美味しであろう見た目の評価なのです。
このランクは、「アルファベット+数字」表記となっています。
アルファベットの部分は歩留(ぶどまり)等級といい、これは「その牛からどのくらい商品となる牛肉が取れるのか」を評価したランクです。
数字の部分は肉質等級といい、これは「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑(脂肪の入り具合)」の4つを総合的に評価したランクです。
5 | A5 | B5 | C5 |
4 | A4 | B4 | C4 |
3 | A3 | B3 | C3 |
2 | A2 | B2 | C2 |
1 | A1 | B1 | C1 |
つまり、A5とは歩留まりがよく、脂肪の色沢と質、牛肉の色沢や締まり、きめが良く、脂肪が多く細かいということになります。
このランクはあくまで規格に基づく
これらのランク付けは、味わって決定するものでなく、美味しいであろうという規格が決まっており、 それを元に判断されます。理屈では美味しいはずですが、あくまで規格です。
つまり、見た目でランクはつけることは可能ですが、同じA5でも産地や本質的な良し悪しで、味わいが全く異なるのです。
ただし、ベテランの目利きであれば、ランクに関係なく、見た目で「本当に美味しいものかどうか」の判断が可能なのです。 時には、A5ランクとつけれたものよりも、とあるA4ランクのもののほうが味がいいと判断することだってあります。
行き着くところは牝
ベテラン目利き達の美味しい条件を追求していくと、それは、牝牛なのです。
本当にいいものを仕入れるとなると、絶対に牝牛となるそうです。理由は、シンプルに美味しいからです。
しかし、黒毛和牛の牝牛となると、ほぼA5ランクかA4ランクであることが多いようです。
こちらの記事でも詳しく掲載しています。
ブランド牛
日本各地にブランド牛が存在しますが、ブランド牛の中には、牝牛のみとしているブランドもあります。
つまり、最上級である条件には、必ず「牝牛」が入ります。
まとめ
A5等のランクは、見た目による、規格に基づくランクの事で、味のランクではない
アルファベットは、歩留まり(肉の取れる量)
数字は、「牛肉の色沢」「牛肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」「脂肪交雑(脂肪の入り具合)」の4つの総合的に評価
本当に美味しいお肉を見た目で判断することができるのは、肉のことを熟知したベテラン目利きのみ
行き着くところは牝牛
牝牛と書いてある焼肉屋さんなどを見つけたら是非、いってみて下さいね。
僕たちは、YouTube チャンネル 奥さんの味方の焼肉屋 にて、焼肉屋のサイドメニューのレシピや、黒毛和牛ことを発信しております。 是非もっともっとお肉のことを詳しく知りたい方は、チャンネル登録を以下より、是非お願いいたします!
Leave a comment
Comments will be displayed as soon as they are approved.