知っておくべき!カルビとロースの本当の違い 部位で解説

焼肉屋さんへ行くと、定番なのが「カルビ」と「ロース」だけど、お店によって部位が違う気します。これらの定義ってなんだろう?

 

はい、こんな疑問にお答えしていきたいと思います。

この記事の内容

 

  • カルビとロース それぞれの定義
  • カルビとロースで使用されている部位名

 

当店は、黒毛和牛 メス牛 のみの焼肉店です。もちろん、カルビ・ロース という商品名で提供しています カルビやロースには、どの部位を使うべきか?

言葉の由来や意味や、お客様の部位へのイメージを考慮し、商品の提供をさせて頂いております。

今回は、当店を例に、本来の由来や意味と、現状について、部位名を交えて紹介していきたいと思います。

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当店のお肉はすべて、「黒毛和牛 A5ランク 牝牛」です。

当店ではブランド名やランクよりも、「牝牛」であることにこだわりを持っております。 何故、牝牛か?

それは、旨味と甘みが強く、舌触りも柔らかい。つまり美味しいからです。

牝牛の魅力については下記をご覧いただきたいです。

カルビとロース それぞれの定義

  • カルビの定義
  • ロースの定義

それぞれ、部位名を交えて解説していきたいと思います。

カルビの定義

カルビ」とは、韓国語から来ており、「あばら」を意味します。つまり

あばらのお肉=バラ肉

 

バラ肉とはどんな部位か

一般的にバラ肉は以下の部位が挙げられます

  • 肩バラ
  • ともバラ

それぞれに含まれる部位をご紹介していきます。

 

肩バラ

  • ブリスケ

ブリスケは、前足の付け根部分の胸肉にあたり、この部位です。 当店で、カルビとして使用しています。 サシが多く柔らかそうですが、しっかりとした赤味で、味わい深くご飯にとても合います。

ブリスケは一般的には、肩、胸のお肉なので、硬めと思われがちですが、当店は牝牛なので、硬さはあまりなくジューシーなお肉の甘みを感じれます。

 

ともバラ

  • 三角バラ(三角ヘッド)
  • 中落ち
  • フランケン(カッパ)
  • ゴムスジ
  • カブリ
  • カイノミ
  • ササミ(ササバラ)
  • タテバラ
  • インサイド

ともバラを解体していくと、このようになります。聞いたことのある部位もあると思います。

ともバラは部位により、特徴があり、お店ごとに、並カルビ〜特上カルビを決めていると思います。

 

カルビ まとめ

 

当店では以下のようにしています。

✔ カルビ
  • ブリスケ
  • ゴムスジ
  • カブリ

これらの部位についてもとても味わい深く甘みが強いため、丁寧なトリミング等、下処理をし、「カルビ」として提供しております。

✔ 中落ちカルビ

そのまま、「中落ち」を使用します

✔ 上カルビ、特上カルビ
  • 三角ヘッド
  • カイノミ
  • ササミ
  • タテバラ
  • インサイド

これらの部位は、当店では「上カルビ」や「特上カルビ」として使用しており、とろける系の部位ですね。 ※カイノミは、部位名で出すこともあります。

✔ ホルモンみたいなカルビ

当店では、このような商品名で、フランケンを提供しております。

よく言われるのが、臭みや硬さがあるので、出汁取り用として使われる部位ですが、 切り込みを入れたり、丁寧なした処理をすることにより、味わい深くとても美味しい商品です。

また牝牛である事により、硬さを抑え甘みが強いのです。

 

ロースの定義

黒毛和牛 もも

ロース」とは、英語の「ロースト」から来ており

ローストに適した部位

という事です。ローストに適した部位とは何でしょうか。

部位名に「○○ロース」とついた部分はローストに適している部位だから、このような部位名となっています。

では、○○ロースをご紹介していきます。

 

ロースとは

以下の部位が挙げられます

  • 肩ロース
  • リブロース
  • サーロイン(ロースは英語でロインと訳される)

この3つのみとなります。それぞれの部位についてご紹介します。

 

肩ロース

肩ロースは、肩から背中にかけての首に近い部位です。やや筋はありますが、丁寧なトリミングにより、薄く広くカットします。 リブロースよりも、脂が少なくあっさりしており食べやすい部位です。

 

リブロース

リブロースは体の真ん中に位置する厚みのある部位です。よくステーキで使用されますが、サシが多く、肉の味わいもしっかりしており、エース的な存在です。 尚、リブロースには、

  • リブロース芯
  • マキ
  • エンピツ
  • カブリ

と分けることができ、焼肉店では別の商品として提供しているお店もあります。

サーロイン

リブロースのお尻側、背中の後半部位です。誰もが知っている、お肉の王様的存在で、ステーキで使われる事が多いです。 とてもきめ細やかで、ジューシーで柔らかく、甘みで口いっぱいになりますね。

 

ロース まとめ

ロースには、エースや王様的部位がほとんどであり、カルビに比べ、値段も高価です。よって、カルビと同じ値段での並ロースの提供は本来難しいところです。

一般的にロースと言われて想像するお肉は

脂が少なめで、赤味のお肉

という事から、上記のイメージに寄せ、

もも肉(そともも や、うちもも)

を使用しているお店が結構多いのです。 当店でも、リブなども使用しますが、並ロースには、うちももや、そとももを使用することもございます。

✔ ロース

脂の少ない、そとももや、うちもも、肩ロースを使用。

✔ 上ロース、特上ロース

リブロース、しんたま(もも系)のトモサンカク、シンシンや、ランイチ(お尻)のランプやイチボを使用

そとももや、うちももについては、また記載したいと思います。

ポイント

本来の由来から部位にある程度決まりがあるけど、お店次第ということなんですね

はい、そういうことになりますね。本来の由来や意味は、

カルビはあばら肉で

  • 肩バラ
  • ともバラ

ロースはローストに適したお肉で

  • 肩ロース
  • リブロース
  • サーロイン

ですが、お客様の連想する、

カルビは、脂があって少々厚め ロースは、脂身が少なく、赤身が多く、薄め

というイメージに合わせ、近い部位を使用している

まとめ

いかがでしたでしょうか。

本来の由来より、カルビの部位や、ロースの部位は決まっていますが、

カルビ、ロースのイメージに寄せ、そのイメージに近ければ、お店の判断で、使う部位を決めているという事です。

今後焼肉店で、カルビやロースを注文したときにどのような部位なのか、聞いてみたり、食べてみて確かめてみると面白いかもしれません。

 

カルビとロース 食べ比べセット

カルビとロースを食べ比べたい方は、是非一度以下の商品をお試しください!

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