牛肉の赤身の代表!カメノコ(亀の子)を解説

もう若くないし脂が少なめで、食べやすくて、柔らかいくて、おっさんにも食べやすいどこの部位ですか?

はい、こんな疑問にお答えしていきたいと思います🙋

この記事の内容

  • 脂の少ない赤身のおすすめの部位は?
  • シンタマ(芯玉)とは?
  • カメノコ(亀の子)とは?
  • カメノコのおすすめの食べ方は?

脂の少ない赤身のおすすめの部位は?

はい、赤身や、赤身が多いというのは、「脂身の少なく筋肉」が多いということで、

赤身 = 筋肉

とざっくりお伝えします!

では、脂部分が少なくて、筋肉が多そうな部位ってどこでしょうか?

 

人に例えて考えてみると意外とわかりやすいもので、肩、お腹、背中、お尻、ももなど....どこが筋肉が多く、脂肪が少なそうでしょうか?

なんとかく、お腹や背中、お尻は太ると脂肪が付きやすかったりますよね....

はい、牛もだいたい同じですが、大きく分けて以下の8つの部位に分けることができます。

  • 肩バラ
  • 肩ロース
  • ロース
  • ともバラ
  • ランイチ
  • シンタマ
  • ソトモモ
  • ウチモモ

ということで、肩、ソトモモ、ウチモモ以外は、だいたい脂が付きやすいので、この3箇所が、脂が少なくザ赤身という部位な感じがしませんか?

シンタマ(芯玉)とは?

シンタマの由来は、単純に、

形が丸く切り取れるから

ということで、お肉の部位の命名は、本当にいい加減ですね笑

場所的には、モモの付け根の真ん中の方に位置していて、お尻のランイチと、ソトモモの間に部位します。

解体すると、トモサンカク、シンシン、マルカワ、カメノコの4つに分けることが出来ます!

この中の、トモサンカクやシンシンはもも肉にも関わらず、サシがしっかり入っている部位で、人気の部位です。

マルカワは、シンタマの外側に位置する部位で、筋が多めですが、カメノコは、サシが少ない赤身の部位となっているのですが、モモの付け根ということもあり、非常に柔らかくもも肉の味わい深さを感じることのできる部位です!


ということで、だいぶ前置きが長くなりましたが、今回は、赤身の代表的部位のシンタマカメノコをご紹介します!

カメノコ(亀の子)とは?

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カメノコの名前の由来は、

  • スライスしたときの断面が六角形の亀の甲羅の模様に似ている
  • カットする前の塊の状態が亀の甲羅に似ている

などの説がありますが、いずれにせよ適当な命名です。

肉質

牛の種類や血統にもよりますが、非常にサシが小さくて細かくて、柔らかく、繊細で、旨味が凝縮されています。

しっかりとした繊維がある赤身肉で、脂もかなり少ない部位です。

以前はよく、ユッケなどに使われていた代表的な部位です!

しかし、輸入牛だと、この部位は固くて噛みごたえがある部位だと感じてしまうかもしれません。和牛ならではの部位と言ってもいいかもしれません。

 

黒毛和牛ってなんだっけ?どいういう定義でしたっけ?国産牛との違いは?と疑問をお持ちの方は以下をどうぞ

 

ちょっとだけ宣伝!

当店のお肉はすべて、「黒毛和牛 A5ランク 牝牛」です。タンやハラミの内蔵部類のお肉も、55年のベテラン目利き(私の義父)が厳選した、なかなか手に入れることのできない、黒毛和牛の上質なお肉を仕入れております。

当店ではブランド名やランクよりも、「牝牛」であることにこだわりを持っております。 何故、牝牛か?

それは、旨味と甘みが強く、舌触りも柔らかい。つまり美味しいからです。

牝牛の魅力については下記をご覧いただきたいです。

赤身を探してこの記事を読んでいただいている可能性が高いかと思いますが、雌牛の脂は不飽和脂肪酸を多く含んでいるため、融点が低くあっさりとしていながら味わい深いのが特徴です!

牝牛ならサシのお多い部位もたくさん食べれるかもしれませんよ!

 

カメノコ(亀の子)のおすすめの食べ方は?

“亀の子

 

生で食べたいのは山々ですが、法の規制により、規定をクリアしたお店だけが、生肉を提供可能です。

外側表面は火を通し、芯の中央部分の日の通っていない部分をユッケとして提供可能ですが、ムダも出ますし、コストも掛かります。

何よりも、タレにあえて提供してはいけないということで、ユッケをご提供するのは非常にハードルが高くなってしまいとっても残念です。

 

素直に焼肉でいただくけど、焼き加減は?

そもそも、お肉が柔らかいと感じるのは、筋繊維の間に決めの細かいサシが入っていることにより、硬さを感じず、和やらかい食感となることがほとんどです。

つまり赤身と言っても、和牛牝牛(雌牛)の場合は特に、非常にキメの細かいサシが入っていることにより(脂は熱するととけるから)、柔らかく食べやすくなっています!

しかし、この赤身の筋肉部分は熱することにより、収縮し固くなる性質があります。なので、赤身のお肉は基本、この収縮する前に火から上げるべきです!

つまり、

焼きすぎず、サッと焼く

これがおすすめです!

僕はタレで食べるのがお肉の甘みがUPし好みです。

 

ポイント

赤身肉は、肩、ウチモモ、ソトモモ、シンタマの一部
  • 自分の体で考えたときに脂肪の付きやすい部位は牛もサシが多い
  • シンタマはももの付け根
  • カメノコはシンタマの一部で、サシのきめ細やかな赤身の部位
  • 赤身の部位は焼きすぎないことが大切

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?赤身の部位、シンタマのカメノコをご紹介してきました!

黒毛和牛中心に取り扱うお店では、赤身やもも、部位名でカメノコという商品があったら是非、注文してみてください!

最後に、

確かに、だんだん年齢を重ねていくと、サシの多い脂身はあまり量を食べれなくなってきますが、牝牛なら、脂が上質でしつこくないので、食べられるかもしれませんよ!是非、牝牛を扱っているお店があったら行ってみて、この記事をきっかけにトライしていただけると非常に嬉しく思います!

最後まで読んでいただきありがとうございました!

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