レバ刺し ハツ刺し などのお肉の生食について解説

レバ刺しがダメなのは知っているけど、良さげな焼肉店にいくと、ハツ刺し、お店によってはハラミ刺し、タン刺し、ツラミ刺しなどを見るけどいいの？

 

はい、こんな疑問に、お答えしていきたいと思います。

この記事の内容

 

• 禁止のレバ刺しについて
• その他の内臓系（ハツ刺し、タン刺し、ハラミ刺し、ツラミ刺し、センマイ刺し）について
• 赤み肉の生食（ユッケ）について
• 豚や鳥や馬の生食について

 

当店は、黒毛和牛 メス牛 のみの肉博士がいる焼肉店です。
実はあまり明確にあまり知られていないお肉の生食について解説していきます。

これを読んで、お肉の生食の本当のことを知っていただければと思います。

 

✔ ちょっとだけ宣伝

当店のお肉はすべて、「黒毛和牛 A5ランク 牝牛」です。

当店ではブランド名やランクよりも、「牝牛」であることにこだわりを持っております。 何故、牝牛か？

それは、旨味と甘みが強く、舌触りも柔らかい。つまり美味しいからです。

牝牛の魅力については下記をご覧いただきたいです。

 

当店では、そんなこだわりの和牛のお肉（和牛テール）を使用し、2022年に２つの金賞をいただいた商品「ぶっかけコンビーフ」を販売しております！

 

禁止のレバ刺しについて

 

牛レバー

レバ刺しは、独特の食感と味わいで、大好きだった方々も多いかと思います。しかし、とある事件をきっかけに「レバ刺し」は、提供や販売が法律で禁止されました。

2011年4月、とある焼き肉店で死者5名を出す食中毒事件が起きました。被害者は合計181人と言われており、その客のほとんどがユッケなどの生肉メニューを食べたことによる食中毒が原因でした。

ただ、これは店だけの責任でなく、肉の卸業者の衛生管理も不届きで、レバーを切った包丁で生食する牛肉をカットしていたといわれています。

原因は、腸管出血性大腸菌（Ｏ157）です。レバーから検出されたということでした。

この事件をうけ、2011年10月、先にユッケの規制がされ、その翌年2012年7月に正式に「生レバー」のみが禁止されました。

豚レバー

この法律により、牛レバーが禁止されたため、その後、豚レバーを出すお店が増えたそうです。

豚レバーについては、元々生で食べる習慣もなかったため、これまで特に規制はなかったようですが、牛レバーが禁止されたことにより、豚レバーを食す機会が増え、それに伴い、E型肝炎感染などのリスクが高まり、平成２７年６月に、豚レバーを始めとする、豚のその他の内蔵もすべて禁止となりました。

この時点で、牛も豚も生で食べることは禁止となりました。

その他の内臓系について

そもそも生肉自体だめなんじゃ？と思いますが実は、牛の

• ハツ刺し
• タン刺し
• ツラミ刺し
• ハラミ刺し
• センマイ刺し

など、良さげな焼肉屋さんなどに行くと、目にすることがあるかと思います。

実はこれらの、レバー以外の内蔵のお肉の生食を規制する法律が現在もありません。

（豚すべてのお肉の生食は禁止されています）

しかし、牛の赤身自体には菌がいないということですが、内臓には存在しますし、提供までの間に付着することもあるため、これら生食はリスクを伴います。

もし今後、大きな食中毒などが発生したらレバーと同様に規制する法律ができるかもしれません。

しかし、このようなリスクがあるのにも関わらず、現時点では提供は可能ということになります。

赤み肉の生食（ユッケ）について

一方、ユッケはどうでしょうか？

ユッケも良さげなお店に行くと目にすることがあると思います。

実はユッケは、ユッケを処理する用の別の厨房があり、保健所からの許可を得ているお店のみ提供が可能となっています。

そのため、ユッケがメニューに有るお店は、必ずこの許可がないといけません。食べるならちゃんと許可があるしっかりとしたお店で食べるようにしていただければと思います。

元々、牛肉自体には菌自体が少ないと言われています。そのため仕入れルート〜提供までの間に菌が付着しないような設備を持っているお店だったら安全であり可能ということだと思います。

豚や鳥や馬の生食について

他のお肉はどうでしょうか？

鶏肉

鳥肉は、良さげな焼き鳥屋さんなどに行くと、たたきや刺しをお店で見かけることがあるかと思います。

実は鶏肉の赤身も内蔵も、牛のレバー以外の内蔵と同様、提供を規制する法律がありませんが、食中毒のリスクは同様にありますので、注意が必要です。

豚肉

豚肉は、先程から記載している通り、どの部位であってもすべて生食禁止です。

 

馬肉

馬刺し！馬刺し！とよく聞きますが、実は馬肉は、赤身とレバーの生食について、許可を持っているお店だったら提供可能なのです！

つまり、唯一レバ刺しが食べられるのは馬刺しのみということとなります（鳥は規制法律がないだけ）。

その他の内蔵類は、規制する法律がありません。

 

まとめ

生食が可能な食肉は、「牛肉」、「馬肉」、「馬レバー」のみ。

規制がないものに関しては、規制から良いということではなく、リスクを伴うことをお忘れなく！

食品名	分類
牛（筋肉）	〇 生食用の基準がある（生食は喫食可）
牛レバー	× 生食が禁止されている（生食用はない）
牛（内臓肉）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
豚（筋肉）	× 生食が禁止されている（生食用はない）
豚レバー	× 生食が禁止されている（生食用はない）
豚（内臓肉）	× 生食が禁止されている（生食用はない）
鶏（筋肉）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
鶏レバー	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
鶏（内臓肉）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
馬（筋肉）	〇 生食用の基準がある（生食は喫食可）
馬レバー	〇 生食用の基準がある（生食は喫食可）
馬（内臓肉）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）
野生鳥獣肉（ジビエ）	△ 基準がない（生で食べて食中毒の事例多数）

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